El cocinero
No, no se trata de la última moda alimentaria de Hollywood, sino de la dieta de nuestros parientes vivos más cercanos, los chimpancés. No es precisamente apetitosa ni variada. Nosotros, en cambio, tenemos miles de alimentos entre los que elegir, y también una gama increíblemente versátil de técnicas para alterar su composición química mediante la aplicación de calor. En otras palabras, la cocina.
La cocción es omnipresente en el ser humano. Todas las culturas, desde los inuit del Ártico helado hasta los cazadores-recolectores del África subsahariana, se sustentan con alimentos transformados química y físicamente por el calor. Fue un invento increíble. La cocción hace que los alimentos sean más digeribles y elimina las bacterias que causan la intoxicación alimentaria. Pero dónde y cuándo empezó es algo muy discutido. Se podría decir que es una lucha por la comida.Publicidad
La cocción no puede producirse sin fuego, así que la respuesta podría encontrarse buscando pruebas del control de las llamas. Se trata de un tema incendiario, ya que el fuego es algo difícil de identificar en el registro arqueológico. Las pruebas se han convertido literalmente en humo, y los restos de un fuego encendido deliberadamente son difíciles de distinguir de los de uno natural causado por un rayo. Por eso los arqueólogos buscan signos de fuego en las cuevas.
Historia de la alimentación
La cocina es el arte, la tecnología y el oficio de preparar alimentos para su consumo con o sin el uso de calor. Las técnicas y los ingredientes de la cocina varían mucho en todo el mundo, desde la preparación de alimentos a la parrilla sobre un fuego abierto hasta el uso de cocinas eléctricas, pasando por la cocción en diversos tipos de hornos, lo que refleja tradiciones y tendencias ambientales, económicas y culturales únicas.
Las formas o tipos de cocinar también dependen de la habilidad y el tipo de formación de cada cocinero. La cocina la realizan tanto las personas en sus propias viviendas como los cocineros y chefs profesionales en restaurantes y otros establecimientos alimentarios. La cocción también puede producirse mediante reacciones químicas sin la presencia de calor, como en el ceviche, un plato tradicional sudamericano en el que el pescado se cocina con los ácidos del zumo de limón o lima.
La expansión de la agricultura, el comercio, los intercambios y el transporte entre civilizaciones de distintas regiones ofreció a los cocineros muchos ingredientes nuevos. Los nuevos inventos y tecnologías, como la invención de la cerámica para contener y hervir el agua, ampliaron las técnicas culinarias. Algunos cocineros modernos aplican técnicas científicas avanzadas a la preparación de los alimentos para potenciar aún más el sabor del plato servido.
Pastelería
Marty Skomal (Escoffier) se graduó en el conservatorio de artes teatrales de la Universidad de Webster. Nativo de Omaha, ha sido administrador de las artes en el Consejo de las Artes de Nebraska durante 25 años, como director de programas durante los últimos diez. Anteriormente fue director de teatro en el Centro Comunitario Judío, director de producción en el Teatro Chanticleer, y ha trabajado con muchos teatros locales y regionales, incluyendo la Caravana de Teatro de Nebraska. Como director, Marty ha dirigido para el laboratorio de obras de la Great Plains Theatre Conference en el Metropolitan Community College de Omaha. Ha representado Escoffier en Omaha anteriormente en el restaurante Le Voltaire, para el Instituto de Artes Culinarias del Metropolitan Community College, y en Lincoln para la Angels Theatre Company. Marty desea agradecer a Barbee Davis, que dirigió y escribió gran parte de la producción, su apoyo incondicional para llevar Escoffier de la concepción a la realidad.
A continuación se presenta la serie de artículos sobre la potencia culinaria francesa, Auguste Escoffier que aparecieron en la International Wine & Food Society Council Bluffs Branch, Bluffs Gazettes de enero a abril de 2014. En ellos se profundiza en la vida, la época y la importancia de este gran chef francés.
Qué es la cocina
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Las crecientes exigencias de hoy en día y los agitados horarios hacen que sea un reto para una familia cenar juntos. Muchas cenas incluyen comida rápida o entrega a domicilio de lugares como KFC o McDonald’s. Cuando las familias tienen tiempo para preparar una comida, rara vez es «desde cero». La tecnología que a menudo damos por sentada -como los microondas y los frigoríficos- ha afectado enormemente a lo que comemos y a cómo lo hacemos.
A principios del siglo XIX, la cocina dominaba el tiempo y la energía del ama de casa media. No había grandes tiendas de comestibles a las que las familias pudieran acudir para comprar alimentos, y comer fuera era un auténtico capricho, normalmente posible sólo cuando se viajaba. La mayoría de las frutas y verduras se cultivaban en la granja, y las familias procesaban carnes como la de ave, la de vaca y la de cerdo. La gente tenía dietas estacionales. En los meses de primavera y verano, comían muchas más frutas y verduras que en otoño e invierno. Durante esas estaciones más frías, las familias encontraban formas de conservar sus alimentos.