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Mario Limaduran – Historia de la escuela culinaria #56
Kamilla Seidler es la jefa de cocina de Gustu, el proyecto de restaurante de Claus Meyer, fundador también de Noma. Gustu se creó en 2012 para repetir el éxito de Noma en otra parte del mundo con personas e ingredientes diferentes.
Gustu es un restaurante y una escuela de cocina que pretendía inspirar a una nueva generación de bolivianos. Otro objetivo es enfatizar el vínculo entre los productores y el plato aplicando la filosofía del «kilómetro 0»: trabajar exclusivamente con ingredientes plantados, criados, cultivados y procesados íntegramente en Bolivia. Esto está abriendo un mundo de oportunidades a través de la mejora de las condiciones de vida de los agricultores de esta nación sudamericana sin litoral, así como de la innovación culinaria.
En 2013, Claus fue entrevistado por The Guardian y explicó por qué eligió Bolivia: «Si tienes acceso a una gran diversidad de productos, desconocidos para los aficionados a la gastronomía, tienes muchas posibilidades de dar con algo que pueda tener interés mundial. Bolivia puede tener la biodiversidad más interesante e inexplorada del mundo. Si tenemos éxito, esto significará para la nación boliviana más de lo que Noma y la nueva cocina nórdica han significado para cualquiera».
El MEJOR restaurante italiano de La Paz, Bolivia
Kamilla Seidler es la chef danesa que viajó a La Paz, en Bolivia, para crear el restaurante educativo Gustu con la ayuda de Claus Meyer y la Fundación Melting Pot. Desde su apertura, el restaurante ha sido nombrado uno de los mejores de Sudamérica y ha impartido educación culinaria a más de veinticinco estudiantes. Tuve una charla con Kamilla Seidler sobre cómo ser chef en Bolivia, trabajar con las estaciones bolivianas y lo que le depara el futuro, sigue leyendo.
Kamilla Seidler pasó la primera parte de su carrera trabajando en algunos de los mejores restaurantes europeos como Mugaritz, Manoir Aux Quat Saisons, Geist y Paustian. En 2012 recibió una llamada del empresario gastronómico y fundador del Noma, Claus Meyer, preguntándole si estaba dispuesta a ir a Bolivia para ayudar a poner en marcha un restaurante educativo llamado Gustu.
Cuatro años después, Gustu ha sido nombrado el 17º mejor restaurante de Sudamérica, más de veinticinco estudiantes se han graduado del programa educativo y se ha iniciado un nuevo programa de educación culinaria. Tuve la oportunidad de llamar a Kamilla Seidler durante su café matutino y hablar de su trabajo en Gustu, de los mayores retos al atravesar el mundo para abrir un restaurante y de lo que le depara el futuro.
El mejor chef
Todos los países tienen su comida callejera: banh mi en Vietnam, pierogi en Polonia, arepas en Colombia. En Bolivia, son los anticuchos, brochetas chisporroteantes de corazón de ternera muy especiado y cortado en rodajas. Más de una vez he masticado unos cuantos en la capital, La Paz, después de una noche de fiesta. Por eso, el otoño pasado, mientras cenaba en el restaurante más elegante de la ciudad, Gustu, me sorprendió que un camarero me trajera una barra de carne sobre una piedra de cocción. Aquí, los anticuchos fueron elevados a la alta cocina.
Pinchos de carne de anticucho de Gustu Cortesía de GustuGustu se encuentra en la elegante Zona Sur, un barrio acomodado de La Paz. Esa noche, además de asar mis propios anticuchos, usé un hueso para comer cordero curado con miel, arranqué una hormiga de la parte superior de una remolacha arlequín encurtida y lamí un grano andino crujiente llamado cañahua de la cola de una vaca. Y estos fueron sólo los aperitivos del épico menú de degustación de 22 platos. También había un palmito maravillosamente picante bañado en vinagre balsámico; una carne de caimán sorprendentemente deliciosa (y extrañamente parecida al pollo) emparejada con colinabo; y una trilogía de quinoa en grano, crema y pasta de miso que mostraba la inesperada versatilidad de este alimento básico boliviano.
Brangus Fridosa – La mejor carne de Bolivia (subtitulado)
La propagación mundial del coronavirus está perturbando los viajes. Manténgase al día sobre la ciencia detrás del brote>>ViajeLa pionera: Marsia Taha recupera la cocina tradicional y local del borde de la extinciónMarsia Taha, jefa de cocina de Gustu, en La Paz, es una de las pocas mujeres bolivianas al frente de un restaurante de categoría. Su misión: Recuperar la cocina tradicional del borde de la extinción, apoyando a las comunidades locales en el proceso. Por Jessica VincentPublicado el 26 mar 2020, 10:58 GMTIn 2017, Marsia Taha fue nombrada jefa de cocina de Gustu, un logro notable en un sector dominado por los hombres.Fotografía de PC GUSTUHasta hace relativamente poco, nunca habrías encontrado las palabras «Bolivia» y «alta cocina» en la misma frase. Pero en 2013, cuando Claus Meyer (de Noma, con dos estrellas Michelin) y su fundación Melting Pot abrieron Gustu, el país por fin pudo saborear el éxito gourmet. Un año después de su apertura, el restaurante de La Paz -que sirve productos 100% bolivianos y está diseñado para ayudar a los chefs locales a progresar en la industria- se convirtió en el primer restaurante boliviano en figurar en la lista de los 50 mejores restaurantes de América Latina, apareciendo junto a grandes actores como el Central de Lima y el Pujol de Ciudad de México.