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La comida romana
La cocina de la antigua Roma cambió mucho a lo largo de la existencia de la civilización. Los hábitos dietéticos se vieron afectados por los cambios políticos, que pasaron de reino a república y a imperio, y por la enorme expansión del imperio, que expuso a los romanos a muchos nuevos hábitos culinarios y métodos de cocina provinciales.
La mayoría de los alimentos orgánicos se descomponen en condiciones normales, pero las cenizas y los huesos de animales ofrecen algunos detalles arqueológicos sobre la dieta de la Antigua Roma. Se han encontrado fitolitos en un cementerio de Tarragona (España). Los higos importados estaban entre los alimentos carbonizados que se conservaron cuando Boudica y su ejército quemaron una tienda romana en Colchester. De Herculano se conocen garbanzos y cuencos de fruta, conservados desde que el Vesubio destruyó la ciudad en el año 79. En las alcantarillas de la ciudad han sobrevivido restos de pequeñas espinas de pescado, espinas de erizo de mar y plantas mineralizadas; entre las plantas los arqueólogos han identificado eneldo, cilantro, lino, lenteja, col, adormidera y otros frutos secos, frutas y legumbres, así como una diversa variedad de pescados y mariscos. En Pompeya, las uvas, el pan y los pasteles se quemaban y enterraban en los jardines de los patios peristilo como ofrendas a los Lares domésticos[1].
La cocina bizantina
En el mundo romano, existía la comida y la gastronomía. Para los miembros de las clases baja y media, la comida romana consistía en alimentos estándar -pan, verduras y alguna carne ocasional- y, aunque la comida tradicional romana podía presentar algunos alimentos extraños, los platos de la élite destacaban aún más por su complejidad y sus elementos exóticos.
Los romanos celebraban banquetes en honor a días religiosos importantes, para demostrar su riqueza y para celebrar sus logros personales, y todas estas ocasiones reunían a la gente en fastuosas fiestas para comer y beber. Una cena romana constaba de tres partes: aperitivos, plato principal y postre, cada uno de ellos con platos elaborados y presentados de forma exuberante.
El vino romano
Hace doce años, leí un libro del historiador Roy Strong, un libro titulado FEAST: UNA HISTORIA DEL GRAN COMER. En él había una línea sobre el antiguo gastrónomo romano, Apicius, y cómo murió. Fue tan loco que pensé en escribir una escena sobre él, para incluirla en otro libro en el que estaba trabajando. En cambio, me enamoré. De la época, de la comida, del mundo de la antigua Roma. Escribí la historia de Apicio, y aprendí un millón de pequeñas cosas sobre la comida en la antigua Roma, y hoy se las comunico.
Cuando uno piensa en la comida italiana, es probable que los alimentos que han permanecido con nosotros desde la antigüedad no sean los que vienen a la cabeza. No tenían pizza, ni pasta, ni tomates, ni limones, y el ajo sólo se utilizaba con fines medicinales. Hoy nos asomamos a algunos de los alimentos que comían los antiguos romanos, alimentos que ahora nos parecen bastante extraños, como los lirones fritos, la lengua de los flamencos (y las lenguas de los pavos reales y los ruiseñores) y otros. Muchos de estos alimentos sólo los comían los muy ricos, mientras que los ciudadanos romanos normales llevaban una dieta más sencilla. Los antiguos estaban tan enamorados de los alimentos extraños y raros como nosotros. Otros tipos de alimentos de la antigua Roma que aún permanecen entre nosotros, como la tapenade, la quiche y otros.
Salsa de pescado romana
La comida y la cena en el Imperio Romano reflejan tanto la variedad de productos alimenticios disponibles a través de las redes comerciales ampliadas del Imperio Romano como las tradiciones de convivencia de los primeros tiempos de Roma, heredadas en parte de los griegos y los etruscos. A diferencia del simposio griego, que era principalmente una fiesta para beber, la institución social equivalente del convivium romano (cena) se centraba en la comida. Los banquetes desempeñaban un papel importante en la religión comunal de Roma. Mantener el suministro de alimentos a la ciudad de Roma se había convertido en una cuestión política importante a finales de la República, y seguía siendo una de las principales formas en que el emperador expresaba su relación con el pueblo romano y establecía su papel como benefactor. Los vendedores de alimentos romanos y los mercados de agricultores vendían carnes, pescado, quesos, productos, aceite de oliva y especias; y las tabernas, bares, posadas y puestos de comida vendían alimentos preparados.
El pan era una parte importante de la dieta romana, ya que los más adinerados comían pan de trigo y los más pobres, pan de cebada. Los productos frescos, como las verduras y las legumbres, eran importantes para los romanos, ya que la agricultura era una actividad valorada. También se consumía una gran variedad de aceitunas y frutos secos. Aunque había romanos destacados que desaconsejaban el consumo de carne, se preparaban diversos productos cárnicos, como morcillas, salchichas, jamón curado y tocino. La leche de cabra u oveja se consideraba superior a la de vaca; la leche se utilizaba para hacer muchos tipos de queso, ya que era una forma de almacenar y comercializar los productos lácteos. Mientras que el aceite de oliva era fundamental en la cocina romana, la mantequilla se consideraba un alimento galo indeseable. Los alimentos dulces, como la repostería, solían utilizar miel y jarabe de vino como edulcorante. También se consumían diversos frutos secos (higos, dátiles y ciruelas) y bayas frescas.