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El desafío del Surströmming
Durante este proceso, las enzimas y las bacterias crean los ácidos malolientes que caracterizan al pescado. En julio el pescado está lo suficientemente fermentado como para ser enlatado y este proceso se realiza durante todo el verano para que el pescado esté listo para su consumo en la segunda quincena de agosto. La fermentación continúa una vez enlatado el pescado y no es raro que las latas se abulten.
Este estreno solía ser una ley para asegurarse de que el pescado que se vendía había fermentado lo suficiente. La ley se estableció en los años 40 por la demanda de los productores. Desde 1998 ya no es una ley, pero los productores y los consumidores tradicionales siguen manteniendo la primicia.
Siendo Suecia, sólo hay una opción para beber, el akvavit y la cerveza. El akvavit también se conoce como snaps. Tenemos un gran artículo sobre el akvavit y cómo hacer el suyo propio aquí. El estilo de cerveza debe ser una lager o una pilsner, ligera y fría. A algunos les gusta beber leche o svagdricka, pero no es tan común como la cerveza. La svagdricka es una bebida de malta de bajo contenido alcohólico similar a la Porter.
El sabor del Surströmming
Los arenques se capturan en abril y mayo, cuando están en plena forma y a punto de desovar. Antes del desove, los arenques no han engordado. Se introducen en una salmuera fuerte durante unas 20 horas para extraer la sangre, se les quita la cabeza, se evisceran y se introducen en una solución de salmuera más débil. A continuación, los barriles se colocan en una sala de temperatura controlada que se mantiene entre 15 y 20 °C. El enlatado se realiza a principios de julio y durante cinco semanas después. Diez días antes del estreno se distribuye el producto final a los mayoristas.
La fermentación del pescado depende de una enzima de ácido láctico presente en la espina dorsal que se activa si se dan las condiciones adecuadas (temperatura y concentración de salmuera). La baja temperatura del norte de Suecia es uno de los parámetros que afectan al carácter del producto final.
Soy Viki y aquí comparto mi pasión por los viajes y el buceo. Chronic Wanderlust es un blog para viajeros sofisticados, buscadores de aventuras y ávidos buceadores.No creo que los casos graves de wanderlust – alias wanderlust crónico – puedan curarse, sólo tratarse. Déjame mostrarte las mejores maneras de hacerlo.¿Tienes curiosidad por conocerme mejor? Lea más sobre mí aquí.
Surströmming
El pescado fermentado es un antiguo alimento básico en las cocinas europeas. Los hallazgos arqueológicos más antiguos sobre la fermentación del pescado tienen 9.200 años y proceden del sur de la actual Suecia[5]. Entre los ejemplos más recientes se encuentran el garum, una salsa de pescado fermentado elaborada por los antiguos griegos y romanos, y la salsa Worcestershire, que también tiene un ingrediente de pescado fermentado.
La conservación del pescado mediante la fermentación en una salmuera débil puede haberse desarrollado cuando la salmuera era todavía cara debido al coste de la sal[6]. En la época moderna, el pescado se marina inicialmente en una solución de salmuera fuerte que extrae la sangre, y luego se fermenta en una salmuera más débil en barriles antes del enlatado.
El procedimiento de enlatado, introducido en el siglo XIX, permitió que el producto se comercializara en tiendas y se almacenara en casa, mientras que en una época la etapa final habría sido el almacenamiento en grandes barriles de madera y barriles más pequeños de un litro. El enlatado también permitió comercializar el producto más al sur de Suecia.
La fermentación se produce por autolisis y parte de una enzima de ácido láctico en la espina del pescado. Junto con las bacterias, se forman ácidos de olor penetrante, como el ácido propiónico, el ácido butírico y el ácido acético. También se produce sulfuro de hidrógeno. La sal eleva la presión osmótica de la salmuera por encima de la zona en la que pueden prosperar las bacterias responsables de la putrefacción e impide la descomposición de las proteínas en oligopéptidos y aminoácidos[cita requerida]. En cambio, las condiciones osmóticas permiten a las bacterias Halanaerobium prosperar y descomponer el glucógeno del pescado en ácidos orgánicos, haciéndolo agrio (ácido)[7].
Surströmming engelska
«Lo primero que nota todo el mundo es el olor. Es potente, penetrante y llena la sala al instante», dice el director del museo, Andreas Ahrens. Eso ocurre porque los gases creados durante el proceso de fermentación se liberan al abrirse. Por eso, las latas suelen abrirse en el exterior, a menudo con un ambiente de fiesta.
La empresa describe el reto como «un gran entretenimiento», especialmente cuando se enfrenta la reacción de un extranjero con la de un sueco nativo, más tranquila. Este vídeo de BuzzFeed ha recibido más de 12,5 millones de visitas.
A pesar de la reacción de muchas personas en los vídeos virales, la empresa afirma que muchos se sorprenden de lo mucho que les gusta el plato «una vez que superan el shock inicial de cómo se ve y huele al sacarlo de la lata».
Gran parte de la comida tradicional escandinava se remonta a la época anterior a la refrigeración. Las técnicas de salazón, secado y enlatado eran esenciales para mantener a la gente alimentada durante los duros inviernos en las comunidades agrícolas.